Дәріс жоспар:

  1. Сүтті қабылдау талаптары
  2. Негізгі операциялар түрлері

 

 

Балалар сүт өнімдерін өндіруге сүтті қабылдау және тазалау, тағам компоненттерін дайындау, сүтті сепарирлеу, нормалау, пастерлеу, гомогендеу жалпы технологиялық операцияларға жатады.

Қоюландыру және кептіру (құрғақ өнімдер өндірісінде), стерилдеу және ашыту (сұйық өнімдер өндірісінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады.

Балалар өнімдерін дайындау үшін белгілі талаптарды қанағаттандыратын, одан тағамдық және санитарлық қатынаста сапалы сүт өнімдерін алуға кепілдік беретін жоғары сапалы шикізатты пайдаланады.

Сүтті қабылдауды қазіргі стандарттардың талаптарына сай жүргізеді.

Зауытқа түскен сүтті тазалау үшін фильтрлар және ортадан тепкіш сүт тазалағыш сепараторларды қолданады. Тазалаудың негізгі міндеті – ол механикалық қоспаларды шығару және сүттің бактериалды ластануын төмендету. Бірақ сүт тазалағыш сепаратор арқылы олардың өлшемі кіші болғандықтан бактерияларды сүттен толық бөліп алу мүмкін емес. Сондықтан бұл мақсатта арнайы центрифугаларды қолданады, ал тазалау процесін бактофугирлеу деп атайды. Сүтті бактофугирлеу термиялық өңдеуді қолданбай сүтті бөтен микроорганизмдерден тазалау мақсатымен оны стерилдеу болып табылады. Арнайы центрифугалар және бактерия бөлгіш сепараторларда сүттің құрамындағы микроорганизмдердің 95% дейін жоюға болатындығы анықталған.

Сүттекті емес тағам компаненттерін дайындау әр балалар сүт өнімдеріне қатаң ерекше болып табылады, оған ұнды термиялық өңдеу, өсімдік майларының эмульсиясын дайындау, витаминдер және микроэлементтерінің концентраттарын дайындау кіреді.

Сепарирлеу – сүтті механикалық өңдеудің ең кең тараған түрі. Кілегей бөлгіш сепараторларда сүттен май эмульсиясын бөлу процесі ортадан тепкіш күшті  пайдалануға негізделген. Ең ыңғайлы сепарирлеу температурасы 35-45С. Соңғы жылдары сүтті жылыту қажеттілігі болмайтын сүтті салқын сепарирлеуге үлкен көңіл бөлініп отыр, ол кілегейді және майсыздандырылған сүтті жылумен өңдеуге жұмсалатын энергетикалық шығындарды азайтуға экеледі.

Читайте так же про:  Диабеттік нейропатия диагностика алгоритімі

Сүтті нормалау балалар сүт өнімдерінің стандартты құрамын алу мақсатымен жүргізіледі. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде жалпы тағайындалған өнімдерге қарағанда сүтті нормалау кешенді жүргізіледі (тек қана май бойынша емес, с.қ. ақуыз, көмірсу және басқа компоненттер бойынша). Нормалау процесін ағынды емесе ыдыста жүргізуге болады, нормалаудың үздіксіз-ағынды әдісі ең ыңғайлы болып табылады. Нормалауды сүтті жылумен өңдеудің (пастерлеу) алдында немесе кейін жүргізеді. Санитарлы-гигиеналық тұрғыдан алғанда процесті пастерлеуге дейін жүргізген жөн.

Микроорганизмдерді жою, ферменттердің белсенділігін жою, өнімге өзіне тән дәм және қажетті консистенция беру үшін сүтті пастерлейді. Пастерлеудің тәртібін таңдау әр нақты жағдайда қудаланатын мақсаттар мен міндеттерге өнімнің ерекшелігіне тәуелді. Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде, өнімнің гигиеналық сенімділігін және қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болғанда 90-95С температурада 5-10 мин-тік сүттің жоғары температуралы пастерлеуін қолданады, стерилденген қоспаларды өндіргенде сүтті пастерлеу аяушылық тәртіпте жүргізіледі – 75С 15-20 с бойы, себебі бұл жағдайда пастерлеу аралық технологияның операция болып табылады және ары қарай дайын қоспа тағы бір жылулық өңдеуден (стерилизация) өтеді.

Читайте так же про:  Балалар тағамтануындағы сүт ботқалары

Стерилизация – бұл барлық микроорганизмдер, соның ішінде вегетативті және спора түрлерін жоюды қамтамасыз ететін сүтті (қоспаны) жоғары температуралы жылулық өңдеу.

Балалар тамақтану өнімдерін өндіргенде стерилизацияның 2 түрін қолданады: ағында арнайы аппаратурада жүргізілетін, УЖТ — өңдеу (ултра жоғарғы температуралы жылулық өңдеу). 135С 3-5 с бойы периодты немесе үздіксіз істейтін стерилизатоларда шөлмектерге құйылған өнімді стерилдеу 105-110С температурада 5-15 мин жүргізіледі.

Сүтті гомогендеу сүт және өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын жоғарылату үшін жүргізіледі. Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм. Гомогендеу процесінде үлкендерін ұсақтау және өлшемі бойынша біртекті орташа диаметрі 1-2 мкм май шарларын алады.

Сүтті ашыту – сүтқышқылды өнімдерді өндіруде қолданатын технологиялық әрекет. Оның негізінде арнайы таңдалып алынған микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүтқышқылды немесе спирттік ашу процессі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы түзіледі, өнімдердің өзіне тән дәмі және иісі пайда болады, өнімнің консистенциясы өзгереді.

Қойылту – ол сүттен суды бөлшектеп алу арқылы құрғақ заттардың концентрлену процесі. Қойылту сүтті циркулярлы немесе қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттарда буландыру жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар өнімдерін өндіргенде қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттары қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка түрінде жоғары жылдамдықпен жылжиды және ылғал бір өткенде буланып кетеді. Соның арқасында сүттің ақуыздарына жылулық әсер минимумға дейін азаяды және баға түзу болмайды. Нәтижесінде ақуыздың денатурациясы және күйіктің пайда болу мүмкіндігі азаяды, ол балалар өнімдерін қолына келтіргенде диспирленген және жеңілірек сіңетін қоспалар алуға мүмкіндік береді.

Читайте так же про:  Балалардың тамақтануындағы сүт пен сүт өнімдерінің ролі. Әртүрлі жастағы балалардың тамақтану ерекшелігі

Кептіру деген – ол қойылтқан сүт қоспасынан (сүттен)  ылғалды шығару процесі. Кептіру процесінде ылғал буланады, олмикроорганизмдердің дамуына жағымсыз жағдайлар жасайды. Құрғақ өнімде ферментативті және микробиологиялық процестер бояулайды.  Кептірілетін материялдан ылғалды шығарудың бірнеше әдістері бар: механикалық, физико-химиялық, жылулық және т.б. Балалар сүт өнімдердің өндіргенде сүтті шашыранды кептіргіш қондырғының қыздырылған ауа ағынында кептіру қолданылады. Шашыранды кептіру кезінде кептірілетін сұйықтық сүт дисктерінің немесе шашыратқыш көмегімен майда тамшыларға шашырайды; шашыраған сүт су буын жұтатын қыздырылған ауамен байланысқа түседі және ұнтаққа айналады. Кептірудің шашыранды әдісі құрғақ өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.