Дәріс жоспары:
- Сұйық стерилденген балалар сүт өнімдерінің негізгі технологиялық операциялар
- Балалар сүт өнімдерінің негізгі талаптары
Сұйық стерилденген балалар сүт өнімдерін кәдімгі немесе майсыздандырылған сүт негізінде оған сонымен қатар құрғақ балалар сүт қоспаларында қолданылатын әртүрлі компоненттерді қосу арқылы өндіреді. Бұл өнімдер сақтағанда жоғары тұрақтылықпен ерекшеленеді, пайдалануға ыңғайлы, себебі тікелей қолдануға арналған, санитарлы-гигиеналық қатынаста қауіпсіз, оны пайдалану бала ағзасына қажетті мөлшердегі заттар мен витаминдердің түсуіне кепілдік береді. Тағайындалуына байланысты сұйық стерилденеген балалар сүт өнімдерін бейімделген және бейімделмеген етіп шығарады. Өндіру және буып-түю әдістері бойынша оларды ыдыста стерилденген өнімдер және ағында стерилденген өнімдер етіп бөледі. Бірінші жағдайда өнімдер қаңылтыр банкалар немесе әйнек градуирленген бөтелкелергебуып-түйілгеннен кейін бірсатылы немесе екісатылы стерилизацияға ұшырайды. Ыдыстағы өнімдерді стерилдеу 105-118оС температурада 5-30мин ұстау арқылы жүргізіледі. Әйнек бөтелкелердің басқа буып-түю түрлерімен салыстырғанда бірнеше артықшылықтары бар: гигиеналық, пайдаланғанда ыңғайлы, ішіндегісін көру мүмкіндігі, көп рет пайдалану мүмкіндігі. Ағында 135-150оС температурада бірнеше секунд ұсталынған бірсатылы стерилденген балалар өнімдерін өндіргенде 200мл сиымдылықты пюр-пак, тетра-брик және басқа типтегі алюминий фольгадан прокладкасы бар тіктөртбұрышты формадағы ламинирленген қағаз қаптарға, сонымен қатар 90 және 200 мл сиымдылықты полиэтилен грдуирленген бөтелкелерге өнімдерді асептикалық буып-түю қолданылады.
Соңғы кезде бір рет қолданатын асептикалық орамалардағы пайдалануға дайын сұйық стерилденген балалар өнімдерінің өндірісі өсе бастады. Бұл өнімдер стерилді дерліктей, сақтау мерзімі 3-4 ай. Олардың сапасы және биологиялық құндылығы өндіріс процесінде болмашы өзгереді.
Құрғақ қалпына келтірілген өнімдермен салыстырғанда сұйық стерилденген балалар сүт өнімдері биологиялық және тағамдық құндылығы жағынан жоғарырақ болып сипатталады.
Қазіргі кезде ТМД-да стерилденген А, С, D2 витаминдерімен витаминделген (бейімделмеген) сүт, иониттелген сүт, жарма қайнатпаларымен стерилденген сүт қосплары, бөлшектеп бейімделген күріш, қарақұмық және сұлы ұндары қосылған «Малютка» және «Малыш» стерилденген қоспалары, сүт-көкөністі стерилденген қоспалар, әртүрлі модификациядағы «Виталакт» сұйық сүті өндіріледі. Өнімдерді 0,2л сиымдылықты әйнек градуирленген бөтелкелерге буып-түйеді.
«Малютка» және «Малыш» стерилденген қоспалары әйел сүтіне ақуыз, көмірсу, майқышқылды, минералды және витаминді құрамы бойынша жақындатылған сұйық сүт өнімдері. Олар жетілмеген және сау балаларды туылғаннан бастап екі айлыққа дейін («Малютка» қоспасы), екі айлықтан 1 жасқа дейін («Малыш» қоспасы) жасанды және аралас тамақтандыруда тікелей пайдалануға арналған. Оларды гомогендеуге және жоғарытемпературалық қыздыруға (100оС жоғары) ұшыраған сиыр сүті, кілегей және әртүлі компоненттерден өндіреді. Қолданылатын компоненттерге тәуелді сұйық стерилденген қоспалардың келесі түрлері шығарылады: «Малютка» стерилденген қоспасы, күріш ұнымен «Малыш» стерилденген қоспасы, қарақұмық ұнымен «Малыш» стерилденген қоспасы, сұлы ұнымен «Малыш» стерилденген қоспасы. «Малютка» стерилденген қоспасын дайындау үшін сүт және кілегейге уыт экстрактісі (декстрин мальтоза), қант, жүгері майы, А, D2, Е, С, РР, Вь, В2, В3, Вс, В6 витаминдері, темір глицерофосфаты, калий және натрийдің лимонқышқылдды тұздары, ішетін суды қосады. «Малыш» стерилденген қоспасын дайындау кезінде уыт экстрактісінен (декстрин мальтоза) басқа, оның орнына балалар және емдәмдік тамақтануға ұн (күріш, қарақұмық және сұлы) және жүгері крахмалын қосып компоненттерді қолданады. «Малютка» және «Малыш» сұйық стерилденген қоспалардың технологиясын жасағанда компоненттерді дайындау тәсілдері және жоғары температуралық өңдеуде көп компонентті қоспаның коагуляциясының және күйік түзуінің алдын алу үшін оларды сүтпен араластыру жүйелілігіне, сонымен қатар ұзақ сақтағанға тұрақты жоғары сапалы биологиялық толыққұнды өнімдерді алуды қамтамасыз ететін гомогендеу және стерилдеу тәртіптерін таңдауға ерекше көңіл бөлініп отыр.
Процесті аппаратты мәзірлеуге тәуелді өндірістің үш технологиялық схемасы қабылданған:
- ағында бір сатылы стерилизацияны (135-140оС 2-4с бойы) және өнімді асептикалық құюды қолдану;
- ыдыста 110оС температурада 15мин бойы бір сатылы стерилизацияны қолдану;
- екі сатылы стерилизацияны қолдану.
Сүттің және компоненттердің бастапқы қасиеттерін максимальды сақтау және жоғары сапалы биологиялық толыққұнды өнімдерді жасау көзқарасымен алғанда асептикалық құюмен ағында стерилдеуді қолдану артық болып табылады.
Тәжірибеде нақты шарттарға тәуелді өндірісте өндірілген схемалардың барлық үш нұсқасының қолданылуы қарастырылған. Қазіргі кезде бөтелкелерде бір сатылы және екі сатылы стерилдеуді қолданып стерилденген балалар сүт өнімдерін балалар тамақтану цехтарында шығарады.
Қоспаларды мынадай жүйелілікпен шығарады: сүтті қабылдау және дайындау (тазалау, салқындату, нормалау), натрий және калийдің лимон қышқылды тұздарын енгізу, компоненттерді дайындау, оларды нормаланған сүтке енгізу, қоспаларды гомогендеу, ағында қоспаларды алдын-ала жылулық өңдеу, құяр алдында аралық сақтау, қоспаларды фильтрлеу, құю, аузын жабу, қоспаларды бөтелкелерде стерилдеу, салқындату және сақтау.
Балалар өнімдерін өндіру үшін арнайы фермалармен жеткізілетін сапасы I сорттан төмен емес, қышқылдығы 18оТ жоғары емес, 72-75%-тік этил спирті алкогольдік сынамасына шыдайтын сүтті таңдап алады. Таңдалып алынған сүтті сүт тазалағыш сепараторларда тазалайды және сол сәтте 4-6оС дейін салқындатады. Сүттің термотұрақтылығының төмендеуін болдырмау үшін оны тазалауды жылытусыз жүргізген жөн.
Салқындатылған және тазаланған сүтті рецептураға сәйке дайын өнім құрамында 3,5% төмен емес май, 7±0,1% көмірсулар, ақуыз «Малютка» қоспасында 1,8+0,1%, «Малыш» қоспасында – 1,9+0,1% болатындай кілегеймен нормалайды.
Нормаланған сүтті стерилизацияға дейін 4сағ артық сақтау қажет болса, термотұрақтылығын сақтау мақсатында оны 76-80оС температурада 15-20с ұстап пастерлейді және ары қарай 2-6оС дейін салқындатады.
Содан кейін нормаланған сүтке қоспаның мягкоствораживаемось қамтамасыз ету үшін үш орны басылған лимон қышқылды калий және натрий тұздарын енгізеді. 1т қоспаға нормаланған сүттің 0,22% болып табылатын 430г лимон қышқылды натрий және 920г лимон қышқылды калий тұздарын қосады. «Малыш» қоспасын өдіргенде оның термотұрақтылығын жоғарлату үшін (этил спиртімен алкогольді сынамасы 75% концентрациядан төмен емес) сүт массасының 0,01-0,05% мөлшерінде калий және натрийдің лимон қышқылды тұздарын қосады.
Тұздардың бір немесе екі түрлерін де 1:1 қатынасында қолдану рұқсат етіледі. Тұздардың ең жағымды мөлшерін алкогольді сынама бойынша анықталатын бастапқы сүттің термотұрақтылығына тәуелді орнатады. Тұздардың ең жағымды мөлшерін орнату үшін 5 колбаға 100мл сүттен құяды және тұздардың 10%-тік ерітіндісін қосады: біріншісіне – 0,1мл, екіншісіне – 0,2мл, үшіншісіне – 0,3мл, төртіншісіне -0,4мл, бесіншісіне – 0,5мл, ол сәйкесінше тұздардың сүт массасынан 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05% құрайды. Қоспаны мұқият араластырады және 75%-тік этил спирті алкогольді сынамасымен термотұрақтылығын анықтайды. Сүт термотұрақтылығын көрсетілген шекке дейін жоғарылататын минималды мөлшер зерттелініп жатқан сүт партиясына ең жағымды болып табылады.Сүт партиясына енгізуге қажетті тұздардың мөлшерін орнатылған ең жағымды мөлшерге сәйкес есептейді. Барлық партияға есептелінген тұздар мөлшерін шамамен 1:1 қатынаста қайнатылған суда ерітеді, ерітіндіні салқындатады, сүтке енгізеді, 15мин бойы мұқият араластырады, содан кейін 75%-тік этил спирті алкогольді сынамасымен термотұрақтылығын тексереді.
Тұз ерітіндісін шикі немесе пастерленген сүтке оны стерилдеуге жіберердің тура алдында енгізеді. Тұз қоспаларымен сүтті сақтау ұсынылмайды. «Малыш» стерилденген қоспасын 75%-тік этил спирті алкогольді сынамасына шыдаған бастапқы сүттен тұздарды қоспай өндіреді. Сүтті дайындаумен қатар параллельді компоненттерді дайындауды жүргізеді. «Малыш» қоспасын өндіргенде құрғақ сусымалы компоненттерді (ұн, құмшекер) електен өткізеді, араластырады, 16-20оС температурада (1:2-ден 1:4 дейінгі қатынаста) ішетін суда ерітеді, және 70-95оС дейін жылытылған судың басқа мөлшерімен үздіксіз араластыра отырып резервуарға енгізеді, қоспаның температурасын 90-95оС дейін жеткізеді, 3-5мин ұстайды, фильтрлейді және ұзақ сақтау қажет болғанда 8-10оС дейін салқындатады. Рецептураға сәйкес өлшенген суда еритін (С, РР, Вь, В2, В3, Вс, В6) витаминдерін және темір глицерофосфатын қайнатылған судың болмашы мөлшерінде (0,1-0,5л) ерітеді және нормаланған сүтпен араластырар алдында компоненттер ерітіндісіне енгізеді. Компоненттердің фильтрленген қоспаларын және нормаланған сүтті мөлшерлегіш насостармен араластырғышқа жібереді, одан жылулық өңдеуге жібереді. Мөлшерлегіш насостар жоқ болған жағдайда компоненттер қоспасын және нормаланған сүтті бөлек ыдыста араластырады. Компоненттері бар нормаланған сүт қоспасын құбырлы немесе одан артық скребкалы пастерлеуші (стерилдеуші) қондырғыда 75-85оС дейін жылытады және пастерлеуге жібереді.
Ағында арнайы мөлшерлеуші құрылғының немесе гомогенизатор алдында құрастырылған инжектордың көмегімен майда еритін витаминдер қосылған өсімдік майын енгізіледі. Өсімдік майын инжектормен байланысқан бачоктан береді. Майда еритін витаминдер қосылған өсімдік майын алдын-ала эмульсордың көмегімен немесе кейін қоспаны гомогендеу арқылы сепаратормен сүтте эмульгирлеуден кейін араластырғышқа енгізу рұқсат етіледі.
Қоспаны гомогендеуді 75-85оС температурада 20-25 МПа қысымда гомогенизаторда жүргізеді.
Гомогендеуден кейін «Малыш» қоспасына рецептураға сәйкес сүт немесе суды немесе крахмал және сұйық фазаның 1:1-ден 1:3 дейін қатынаста салқындатылған қоспаны қолданып жасалған 10-30 оС температуралық суспензия түрінде 75-85оС температурада жүгері амилопектин крахмалы енгізеді. Крахмал суспензиясын қолмен интенсивті араластыру немесе ағында гомогенизатордан кейін құрылған арнайы мөлшерлеуші құрылғының көмегімен ыстық қоспаға енгізеді.
«Малютка» және «Малыш» гомогенделген қоспаларын жоғары температуралы жылу алмастырғыш секциясына жібереді, онда оны 135оС температурада 2-4с бойы ұстап стерилдейді, одан кейін регенерация және салқындату секцияларында 4-8оС дейін салқындатады. Гомогенденген қоспаны стерилдеуші қондырғылар жоқ болған жағдайда ағында (өнімдерді ыдыста бір мәрте стерилдеп өндіру) пастерлеуші қондырғының регенерация және салқындату секцияларында немесе арнайы салқындатқышта 4-8оС температураға дейін салқындатады. Өнімді аз мөлшерде өндіргенде (ыдыста бір мәрте стерилдегенде) гомогендеудің алдында қоспаларды жылыту және жылытатын және салқындататын қондырғылармен жабдықталған сиымдылықтарда салқындату рұқсат етіледі.
Гомогенделген салқындатылған қоспаларды 15мин аз емес уақыт бойы мұқият араластыратын аралық сақтау сиымдылығына жібереді, одан кейін құюға жібереді. Құяр алдында қоспаны фильтрлейді.
Термотұрақтылықтың төмендеуін болдырмау үшін құю және стерилизация алдында қоспаны ұзақ сақтау (3-4сағ) рұқсат етілмейді.
«Малютка» және «Малыш» қоспаларын құю машиналарында 0,2л-лік градуирленген әйнек бөтелкелерге құяды. Өнімі бар бөтелкелерді фольгадан прокладкасы бар кроненкорковый тығындармен немесе картон прокладкасы және екі жағынан да целлофан жабыстырылған алюминий фольгадан жасалған қалпақтармен жабады. Бөтелкеге құйылған және герметикалық жабылған қоспаны 109-112оС температурада 15мин бойы стерилдейді.
Стерилдегеннен кейін өнімі бар бөтелкелерді сумен, сонымен қатар ауаның жасанды және табиғи циркуляциясы жолымен 4-6оС дейін салқындатады.
«Малютка» және «Малыш» стерилденген қоспаларын дайын өнімді асептикалық құюмен ағында бір мәрте стерилдеуді қолданып өндіргенде технологиялық процесс жоғарыда көрсетілгенге ұқсас, соның ішінде құяр алдында қоспаларды аралық сақтау. Бұл кезде ағында 135оС температурада 2-4с бойы ұстап стерилденіп және салқындатылғаннан кейін 0,2л сиымдылықты қағаз қаптарға асептикалық жағдайларда құю жүргізілетін асептикалық резервуарға жіберілуі қажет.
«Малютка» және «Малыш» стерилденген қоспаларын 0-6оС температурада 5 тәуліктен артық сақтауға болмайды, оның ішінде өндіруші кәсіпорында 3 тәуліктен артық емес.
АҚШ-та 1 жасқа дейінгі көп балаларды жасанды қоспалармен және шамамен 20% емшектегі балалар тек алғашқы айында ана сүтімен тамақтанады. Өнеркәсіп сұйық стерилденген және подегущенные қоспаларды өндіреді: «Симилак», «Теірмен Симилак», «ПМ 60/40 Симилак», «Бремил», «Эуфамил», «Формил», «Модилак», «Олак», «Варемил», «Симилак-Эдванс», СМА, С-26 және т.б. Оның ішінде «ПМ 60/40 Симилак», СМА және С-26 бейімделмеген қоспаларға жатады, оларды өндіргенде электродиализ көмегімен деминерализденген сарысуды қолданады.
Сұйық стерилденген қоспалар қаңылтыр банкаларда және 120 және 240мл емізікпен қалпақтармен жабылған және емізіктерсіз әйнек градуирленген бөтелкелермен шығарады.