Дәріс жоспары:
- Балалар сүт қышқылды өнімдер ерекшелігі
- Сүт қышқылды өнімдер ассортименті
Әр түрлі жастағы балалар топтарының тамақтану рационалды маңызды орынды ашымалы сүт (сүт қышқылды) өнімдері алады. Оларды сүт және сүт қышқылды қоспа штаммдарыда арнайы таңдап алынған сүт қышқылды бактериялармен немесе лимонмен жасанды түрде сүт және сүт қышқылды қоспамен немесе тұзды және сүтті қышқылмен ашыту арқылы өндіреді.
ТМД-да тек қана биологиялық жолмен ашытылып ашымалы сүт өнімдерін шығарады, өйткені олар жасанды қоспамен ашытылған өнімдерден құндырақ. Сүт қышқылды бактериялардың өміршеңдік процесінде ұйытқы пайдаланғанда өнімде ферменттер, бактерияға қарсы заттар, пашпептидтер, бос амин қышқылдары, органикалық қышқылдар, витаминдер тобы жиналады, сөйтіп, өнімнің биологиялық құндылығын арттырады немесе оларды физиологиялық, антибиотикалық белсенді етеді.
Біздің елімізде бір жастағы балаларға берілетін сүт қышқылды өнімдердің арасынан көп тарағаны күріш қайнатпасымен сұйылтылып жасалған айран және қоспа өнімдері.
Соңғы жылдары өндірілген жаңа сүт қышқылды балалар тағамы «биолокт» «Балдырған» , «Балбөбек» , «Пастолакт», сонымен қатар жартылай құрғаққа сәйкестендірілген және сұйық ацидафильді қоспа «малютка» және «малыш» , құрамы жағынан тәттіге ұқсас. Дайын өнімді 0,5% көмірсулар, 4,5 белоктар, 7,1% май болады.
«Биолокт»- ашымалы сүт өнімдері, таза пастерленген және майсыздандрылған сүтке ұйытқы қоспасын қосу жолымен өндіріледі жәнеде арнайы жоғары атибиотикалық және протеиныдыратуға белсенді таза сут қышқылды өндірісіндегі бактерия штаммдары таңдап алынады.
«Биолокт» жас сәбилерге жасанды және қоспа тағам ретінде берілуге арналған. Өнім екі түрде өндіріледі: «Биолокт» және «Биолокт-2»
Биолоктты өндіру кезінде тазартылған және майсыздандырылған сүт қолданылады. Ұйытқы ретінде арнайы таңдап алынған сүт қышқылдық бактерия штаммдары және құм-қант пайдаланылады. Ал «»Биолокт-2» өндіру үшін тазартылған сүт , қант, ұйытқы, сүт қышқылды бактерияның таза өндірісі, витамин С, РР, сүт қышқылдық темір және күкіртқышқылды медь қолданылады.
Ұйытқы дайындау үшін 2 түрлі сүт қышқылдың бактерия штаммдары қолданылады, олар: Lbm acidophilum 97 және Lbm acidophilum 630, олар әртүрлі қасиеттерді иемденеді. Бұл штаммдар бір-бірінен бөлінеді және ұйтқыны сүтке араластыру кезінде бірдей пропорцияға байланыстырады.
Бұл өнімдерді анасы сүтпен жарытпаған балаларды тамақтандыруда негізгі тағам ретінде және жасанды тамақтандыруда қолданылады.
«Биолакт» өнімін өндірудің технологиялық процесі келесі операциядан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау (тазарту, қант сиробын дайындау және араластыру, нормализациялау ), гомогендеу , пастерлеу, сүті салқындату, ұйыту және ашыту, араластыру және ұйындыны суыту, құю, суыту және өнімді сақтау.
«Биолакт» өнімін өндіру үшін қышқылдығының бірінші сортында 19 ºС жоғары емес, таза сиыр сүті қолданылады.Сүтті мал шаруашылығындағы санитарлық , ветеринарлдық тексерілген сау малдан сауып, алып келінеді .
Келіп түскен сүттің физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін тексереді, араластырылады, фильтрлейді, майлылығын 3,5% дейн нормалайды.
Сүтпен қатар параллель қант сиробын дайындайды (қант таразыда өлшенеді, елейді, пастерлейді, фильтрлейді), содан кейін сүтпен араластырады. Нормаланған сүт пен қантты 45 ºС дейін қыздырады, сүт тазартушы – сепараторда тазартады, 17мПа қысымда гологенездейді . Түтікті пастеризаторда 90-92 ºС t-да 15минут бойы пастерлейді, ыдыста 36-38 ºС температураға дейін суытады және 2% көлеміндегі ұйытқыны салады (араластырады). Ұю процессі 4-5 сағаттан кейін басталады. Ұйындының қышқылығы 70 ºС t-ге жеткенде оны араластырады, бірдей уақытта ұйындыны сумен немесе тұзды сумен суытады, өнім температурасы 20 ºС болғанда оны автоматқа жібереді де, ол жерде сиымдылығы 0,25л қағаз пакеттерге құйып, суытушы камераға одан бәрі суыту және сақтау үшін жіберіледі. Өнімді 6 ºС температурада 24 сағат сақтайды.
«Балдырған» – ашымалы сүт өнімдері, құрамы жағынан ана сүтіне жақын, арнайы ацидофильді таяқша штамдарымен ұйытылыды. Оны жас сәбиге анасының сүті жетіспегенде немесе сүті мүлдем болмағанда тағам ретінде және де емдік тамақтануда қолданылады.
«Балдырған» Өнімін өндіруде нормаланған сүт, таза ацидофильді ұйытқы таяқшасы, қант, күкіртқышқылды медь, сүтқышқылды темір, витаминдер С, Е, РР, лизоцим немесе онсыз өсімдік майы, 53%-дан аспайтын полиқанықпаған май қышқылы қолданылады
Сүт қышқылды «Балдырған» өнімін дайындау да сиыр сүті, кілегей, майсыздандырылған сүт, таза ацидофильді таяқшада өндірілген жоғары антибиотикалық және протеиныдыратушы қасиетті иемденуші ұйытқы құм-қант, немесе декстрин – мальтоза, қосымша қосқыш ВЭМ немесе ВЭМФ,екі бөлімнен тұрады: микроэлементтер (күкірттіқышқыл медь,сүт қышқылды темір) және эмульсия-құрамына тауық жұмыртқасының сарысы кіреді, витамин Е, тазартылған өсімдік майы, (жүгері немесе пісте) никотин қышқылы, аскорбин қышқылы, лизоцим қолданылады.
Сүт қышқылды «Балдырған» өнімін өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және өңдеу, дайын болған шикізатқа қантты және микроэлементтерді қосу, пастерлеу,гомогендеу және сутті суыту, сарыуызы бар эмульсияны қосу, витамин, өсімдік майы, лизоцим қоспасада болады, ұйыту және ашыту, өнімдерді араластыру және суыту және ыдысқа құю, тығндау, маркілеу, суыту және сақтау.
Келіп түскен сүтті майлылығы 3,2% болғанша нормализдейді, 5% қант немесе 5 см3 10%-ды декстринмальтоза сірке ертіндісін қосады.
Қосқыш ВЭМ және ВЭМФ алудын бірінші кезеңі (микроэлементтер) сүтке қоспас бұрын 12 мл суда ерітеді немесе бөлек су түріндегі ертіндіні қосады, 0,01% күкіртқышқылды медь, 0,1% сүт қышқылды темір 1л сүтке 12 және 5мл есебінде.
Нормаланған қоспаны пастерлеу температурасы 85-87 ºС 5-10 минут бойы немесе 90-93ºС температурада 2-3 минут ұстайды. Пастеризация процесінде қоспаны 12,5-17,5 мПа қысымыда гомогендейді. Пастерленген сүтті 37-39 ºС температураға дейін суытады ыдысқа жібереді және ұйытады.
Шикі затты ұйыту алдында ВЭМ немесе ВЭМФ қосқышының екінші бөлігін 10-12 мл есебіндегідей мөлшерде 1 қоспаға қосады немесе барлық компонентті бөлек-бөлек қосады. С виттаминін 1% суда ерітілген түрде, РР витаминін 0,1% суда ерітілген түрінде әрбір 1 л сүтке 6 мл есебінде қосады. Өсімдік майының эмульциясын Е витаминімен қоса 25-35 мл мөлшерінде 1 л сүтке, лизоцимнің 20-30 мл мөлшерін 1 л сүтке қосады.
Ұйыту және ашыту суытушы жабдықта жүргізіледі, ыдыстағы қоспаға 5 % ұйытқы қосылады, ұйытқыны таза ацидофильді таяқша өндірісінде үздіксіз араластыруда дайындайды.
Ашытуды 37-38 ºС температурада қышқылдығы 70-74 Т тығыз ұйындыға дейін жүргізеді. Ашытуды 4-6 сағат жалғастырады және 15-20ºС теипературада қабырға аралық кеңістіктегі резервуардыа мұздай су жіберу арқылы суытады. Суыту басталғаннан соң 20-30 минуттан кейін араластырғышты қосады. Бірінші араластыру өнімді біртекті консистенция мен қамтамасыз етуі керек. Кейінгі өнімді кезеңді араластырады керекті температураға жеткенше әрбір 5 минут сайын 20-30 минут араластырады. 15-20 ºС дейін суытылған сүт қышқылды «Балдырған» өнімін бөліп құюшы машинкамен шыны бутулкаларға немесе полимермен жабылған қағаз пакеттерге құяды немесе сақтауға жіберіледі. Сүт қышқылды «Балдырған» өнімінің технологиялық процесі біткен кезден бастап 8 ºС температурада 24 сағат сақтайды.