Дәріс жоспары:

  1. Шикізаттарды дайындау
  2. Өнім технологиясы

 

Барлық пюре тәрізді консервілер түрлері үшін пюре алудың технологиясы бірдей.

Жемістер мен жидектерді дайындау. Келіп түскен шикізаттарды алдымен роликті немесе ленталық конвейерде сорттайды, онда шикі, шіріген, мыжылған, ауруға шалдыққан немесе ауыл шаруашылық зиянкестерімен зақымдалған даналарын, сонымен қатар бөгда қоспаларды алып тастайды.

Сосын шикізатты екі орнатылған жуу машиналарында жуады. Жуғаннан кейін жемістер мен жидектерден өзектерін роторлық немесе сызықты машиналарда алып тастайды. Жемістерді сонымен қатар жапырақтары мен сабақтарынан тазалайды. Сүйекті жемістерді машиналарда сүйектерінен тазалайды.

Шопақты жемістерді 3-5 мм өлшемде әртүрлі типтегі уатқыш машинада ұсақтайды. Сәбіздерді құрғақ бөгде қоспаларынан тазалайды және қалақты немесе барабанды жуу машиналарында жуады, сосын ұштарын кеседі және бу термиялық аппаратта немесе карборундық жуу машинасында қабығынан тазартады. Тазалағаннан кейін қолмен тазалайды және 300 кПа қысымда оларды шаяды. Дайын сәбізді Д 1-7,5 ұсақтатқыштарында 3-5 мм өлшемде  ұсақтайды.

Шикізаттарды бірге пісіргенде ұсақталған көкөністер мен жемістерді шикізаттың пісуіне байланысты бірінің артынан бірін салады. Піскеннен соң аппараттағы қысымды алып тастайды және өнімді арнайы механизм арқылы шығарады. Шикізатты үзіліссіз пісіруде әрбір шикізатты жеке өңдейді және қоспаны рецептураға сәйкес құрастырады. Пісірілген жемістер мен көкөністерді бірден езуге жібереді. Езу үшін елек диаметрі  1,2—1,5 және 0,7 — 0,8 мм қосақталған езу машиналарын қолданады.

Жартылай өнімдерді дайындау. Шыны ыдысқа ыстық құйылған пюре және шырын жартылай өнімін келесідей қолданады. Жжартылайөнімі бар ыдысты сыртынан жақсылап жуады, сосын жеке бөлмеде ашады.   Егер банканың мойнында жарық болса, онда жартылайөнімді өндіріске жібермейді. Ыдысты босатқаннан кейін оны ас суымен (пюре массасының 10 %-не дейін) шаяды. Шайынды жуды пюреге қосады.

Читайте так же про:  Балалар тағамтануындағы сүт ботқалары

Ыстық құйылған және асептикалық консервіленген пюре жартылай өнімдерін 60°С қыздырады және елек диаметрі  0,7 — 0,8 мм  езеді.

Тез мұздатылған жемістер мен жидектерді ыдысынан босатады және оны пісіруге, езуге береді.

Материалдарды дайындау. Сиыр майын ыдысынан босатады, қағаз қалдықтарынан және тотыққан қабатынан тазартады, пісіру қазандарында 60 °С температурада ерітеді және елек диаметрі    0,7 — 0,8 мм сүзгіде сүзеді. Лимон және аскорбин қышқылдары бар қаптама беттерін шаңнан тазалайды, қаптаманы ашады және сыйымдылыққа өлшенген өнімге бөгде қоспалардың түсіп кептеуінің алдын алып салады. Манна жармасын магниттік тоспалары бар електен өткізеді. Күрішті сепаратор-дән-тазартқыштан өткізеді, онда ұсақ, жеңіл қоспалары алынып тасталады. Одан кейін гидрожелоб арқылы ауыр қоспаларынан тазартылады. Тазаланғаннан кейін күрішті шайқау-жуу машиналарында жуады және суда 38 + 2 °С температурада 15 — 20 мин күріштің массасы 2,5 есе ұлғайғанша бұқтырады. Құмшекерді саңылауларының өлшемі 3 мм магниттік тоспалары бар електен өткізеді.  Еленген құмшекерді құрғақ күйінде немесе сироп түрінде қажет концентрацияға дейін өнімнің түріне байланысты қосады. Сиропты сироп станциясында немесе араластырғышы бар қос қабырғалы қазандарда дайындайды. Қант ерігеннен кейін ерітіндіні 10 мин қайнатады, сосын елек диаметрі 0,7 — 0,8 мм тор сүзгі арқылы  немесе мата арқылы сүзеді. Сүт, кілегей және сүт сары суын елек диаметрі 0,7 — 0,8 мм тор сүзгі арқылы  сүзеді, сосын пластиналық пастеризаторларда 74±2°С температурада 15—20 с пастерлейді, сосын араластырады немесе осы пастеризаторда 30°С салқындатады және салқындату камерасына сақтауға жібереді.

Читайте так же про:  Сүт қышқылды және паста тәрізді өнімдер

Араластыру. Дайындалған жеміс пюрелері мен материалдарын рецептура бойынша МЗС-320 буландыру аппаратында араластырады, онда қыздыруға және қоспаны вакуумдауға мүмкіндік бар.

Пюре мен басқада компоненттерді мөлшерлеу салмағы немесе көлемі бойынша өнімнің түріне байланысты іске асырылады. Араластырғаннан кейін өнім біртекті консистенцияға ие болуы қажет.

Деаэрация, қыздыру, гомогендеу. Езілген консервілер өндірісінде дайын массаны деаэрацияға және қыздыруға жібереді, ал гомогенді консервілер өндірісінде гомогендеуге жібереді.  Гомогендеуді плунжерлік гомогенизаторларда жүргізеді. Күріші бар консервілер өндірісінде бұқтырылған күрішті қоспаға гомогендеуден кейін қосады. Бұл процессті едәуір жеңілдетеді және консервілерге жақсы сыртқы түр береді  .

Дайын езілген немесе гомогенделген массаны МЗС-320  аппаратында 41—34 кПа қысымда 10 — 20 с  немесе шашыранды деаэраиторларда 60 — 70 кПа қысымда 5 —8с деаэрациядан өткізеді. Деаэрациядан кейін өнімді 85±2° температураға дейін қыздырады.

Буып-түю және тығындау.  Температурасы 80°С төмен емес дайын қыздырылған пюретәрізді массаны қажетті санитарлық өңдеуден өткен қаптамаға буып-түйеді.

Буып-түю пюре тәрізді өнімдерді көлемдік мөлшерлеуге және банкаларға толтыруға арналған мөлшерлеу-толтыру автоматтарында іске асырылады. Толтырылған банкаларды металл лакталған қақпақтармен автоматты вакуум-жабу машиналарында немесе бу-вакуумды жабу машиналарында тығындайды. Толтырылған тығындалған банкаларды бірден стерилдеуге (пастерлеуге) жібереді. Банканы тығындаумен стерилдеудің арасы 30 мин аспауы тиіс. Балалар тамақтануына арналған пюретәрізді консервілерді тік немесе көлбеу автоклавтарда, РЗ-КСБ, РЗ-КСЭ  үзіліссіз әрекет типіндегі пастерлеу қондырғыларында және  «Хунистер» или СПГ-1 үзіліссіз әрекет типіндегі аппараттарда стерилдейді.

Читайте так же про:  Адамның проприоцептивті ( сінір) рефлекстері.

Автоклавтарда және «Хунистер»  аппаратында балалар тамақтануына арналған барлық консервілерді стерилдейді, ал қондырғыларда тек бір- немесе екі компонентті қанты бар немесе қантсыз жеміс пюрелерін және шырындарды стерилдейді. РЗ-КСБ, РЗ-КСЭ  үзіліссіз әрекет типіндегі пастерлеу қондырғыларында пастерлеуде пюре бөлшектеу алдында жылу алмастырғашта  98±2°С температурада 2 мин 40 с дейін қыздырылуы тиіс. Сосын пюрені 85оС температураға дейін салқындатады және осы температурада бөлшектейді, тығындайды, пастеризаторда  90°С температурада 26 мин пастерлейді және 12 мин ішінде 40°С температураға дейін салқындатады.

«Хунистер»  аппаратында пюре тәрізді консервілерді стерилдеуде өнімнің бастапқы температурасы 80°С төмен болмауы тиіс. Сосын аппараттағы өнімді жаймен 100°С дейін қыздырады және осы температурада консервінің түріне байланысты белгілі бір уақытта ұстайды және жаймен өнімді 30″С дейін салқындатады.