Дәріс жоспары:

  1. Балалар құрғақ сүт өнімдерінің түрлері
  2. Құрғақ сүт өнімдерінің шикізат талаптары
  3. Құрғақ сүт өнімдерінің негізгі технологиялық операциялары

 

 

 

Құрғақ түрде өндірілетін балалар сүт өнімдері ТМД және шетелдерде айтарлықтай кең ассортиментте шығарылады. Көп жағдайларда оларды құрғақ майсыздандырылған немесе кәдімгі сүт негізінде өсімдік майлар, ұн, көмірсулар, сарысу ақуыздары, аминқышқылдары, микроэлементтер және витаминдерді қосу арқылы алады. Балалар құрғақ сүт өнімдері алыс аймақтарда қолдануға ыңғайлы, бактериялды таза және сақтағанда жоғары төзімді. Оларды әртүрлі жас топтарындағы балалар үшін бейімделмеген (құрғақ сүт және құрғақ байытылған сүт) және бейімделген (сүт қоспалары) етіп шығарылады. Балалар тамақтануына арналған құрғақ сүт ана сүтіне және бейімделген қоспаларға қосымша қорек ретінде қолданылады. Әртүрлі мемлекеттерде өндірілетін көптеген өнімдер белгілі: «Нестле» фирмасының (Швейцария) «Нидо» сүті; «Милказана» фирмасының (Германия) майлы және жартылай майлы құрғақ тәттілендірілмеген сүті; бір жасар және одан үлкен жастағы балаларға арналған «Бэбизан» құрғақ кәдімгі сүті (Германия) және темірмен байытылған «Сунар» (Чехия); «Семпер» жартылай майлы құрғақ сүті (Швеция) – сүт ботқасы «Семпер Смебарас Грет» және «Семпер Фулкорнсгрет».

Әртүрлі жас топтарындағы балаларға арналған барлық құрғақ сүт өнімдері халықта кең сұранысқа ие. Алайда кептіру кезінде олардың биологиялық құндылығы төмендейді, себебі ақуыздардың құрылысы және қасиеттерінде қайтымсыз өзгерістер жүреді, витаминдер және амин қышқылдарының басым бөлігі жойылады, ақуыз-көмірсу кешендері түзіледі, өнімдердің сіңімділігін төмендететін бірнеше басқа құбылыстар жүреді. Сонымен қатар оларды үй жағдайларында қалпына келтіргенде су және құрғақ қоспа мөлшерлері арасындағы дұрыс арақатынас әрқашан ұсталынбайды, сондықтан бала дұрыс емес концентрлі өнім қабылдайды. Зерттеулер көрсеткендей талап етілген концентрациядан ауытқулар — 15-тен +85% дейін жетеді. Бұдан басқа, қалпына келтіргенде қоспаны қайнату қажеттілігі көрсетілмесе, өнім жағымсыз микрофлорамен ұрықтануы мүмкін. Қалпына келтірілген өнімді сақтағанда оның бактериологиялық көрсеткіштері одан да нашарлайды. Сондықтан соңғы жылдары біздің мемлекетте, сонымен қатар бірқатар шет елдерде (АҚШ, Германия, Ұлыбритания, Швейцария, Франция, Япония) сұйық стерилденген балалар сүт өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі басталды. «Малютка»құрғақ сүт қоспасы жетілмеген және сау балаларды туылған күннен бастап 1-2 айлыққа дейін жасанды және аралас тамақтандыруға арналған, құрғақ сүт негізін қантпен, С, РР, В6 витаминдерімен және темір глицерофосфатымен араластырып алынатын ұсақ ұнтақ түрінде болады. Ең маңызды тағамдық заттар құрамы (ақуыздар, амин қышқылдары, майлар, полиқанықпаған май қышқылдары, витаминдер) бойынша «Малютка» сүт қоспасы әйел сүтіне жақындатылған.

Құрғақ сүт негізін шашыратқыш кептіру құрылғыларында пастерленген қойылтылған сүт қоспасын, майсыздандырылған сүтті, пахтаны және кілегейді, рафинирленген иіссіздендірілген өсімдік майын, А, D2, Е витаминдерін, уыт экстрактісін немесе лактулозаны және калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын кептіру жолымен дайындайды. Құрғақ сүт негізін өндіру процесіне келесі операциялар кіреді: сүтті қабылдау, суыту және сақтау; сүтке калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын енгізу және оны тазарту; сүтті нормалау; пастерлеу және қойылту; өсімдік майын, уыт экстрактісін немесе лактулозаны және витаминдерді енгізу; гомогендеу; кептіру және суыту. Сүт негізін өндіргенде сүтті қабылдау, суыту және сақтау кешенді жүргізіледі. Автомолцистерналармен комбинатқа түскен сүтті механикалық араластырғышпен араластырады және температура және рН анықтайды. Сосын арнайы флакондарға сүттің орташа сынамасын алады және сапасын анықтауға лабараторияға жібереді. Қажетті талаптарға сай келмейті сүт өлшенгеннен кейін басқа өнімдерді өндіруге басқа жолмен насоспен жіберіледі. Кондиционды сүт көрсеткіштері, ол дегеніміз балалар сүт өнімдерін өндіруге жарамды сүттің көрсеткіштері электронды құрылғы арқылы сүт қабылдау пультына жіберіледі. Мұндай сүт тензометрлік өлшеу құрылғысы бар резервуарларда өлшенеді, пластиналы салқындатқыш қондырғыда 6-10оС дейін салқындатылады және аралық сақтау ыдысына жіберіледі. Сақтау процесінде жүйелі түрде сүттің температурасы және қышқылдығы бақыланады. Сүтті ыдыстан ары қарай технологиялық өңдеуге шығарар алдында оған калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын енгізеді. Сүтке калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын енгізу бала ағзасына жеңіл сіңетін казеин-натрий және казеин-калий тұздарының алынуын қамтамасыз етеді. Уыт экстрактісін енгізгеннен кейін бұл тұздарды өнім құрамынан шығарғанда және қоспаны жоғары температураларға дейін қыздырғанда сүттің ақуыздары коагуляциялана алатыны тәжірибе арқылы анықталған. Бұдан шығатаны 1т нормаланған сүтке жалпы мөлшері нормаланған сүт массасынан 0,22% болатындай 0,7кг үш орны баслған лимонқышқылды натрий және 1,5 кг  үш орны баслған лимонқышқылды калий қосады. Сүтті тазалауды салқын және жылытылған сүтке жүргізуге болады. Алайда салқын сүттің тұтқырлығы жоғары болғандықтан тазалау нәтижелілігі төмендейді, сондықтан алдын-ала сүтті 35-40оС дейін пластиналы қыздырғышта жылытып алады, сосын автоматты түрде тұнба түсіретін сүт тазалағыш сепараторға жібереді. Бұл кезде сүт майда механикалық қоспалардан тазартылады. Тазартқаннан кейін сүтті нормалайды. Балалар өнімдерінің құрамы (май, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарының және басқа компоненттерінің болуы) өндірістік стандарттар және техникалық шарттармен регламенттеледі. Сүтті нормалауды құрамы бойынша стандартты балалар өнімдерін өндіру үшін ғана емес, сүт қоспасында өнімді ұзағырақ сақтауға мүмкіндік беретін компоненттердің арақатынасын орнату үшін жүргізеді. Сүт негізін өндіргенде сүтті нормалаудың негізгі тәсілі болып кілегей бөлуші сепараторда майсыздандырылған сүт және кілегейді алу, сонымен қатар майсыздандырылған сүттің бөлігін алу арқылы жүргізетін үздіксіз ағынды тәсіл болып табылады. Нормалау кезінде алып тасталынатын майсыздандырылған сүттің бөлігі 76-78оС температурада пластиналы пастерлеу-салқындатқыш қондырғысында пастерленеді, 6-8оС дейін салқындатылады және сақтау сиымдылығына жіберіледі. Қойылтуға жіберілетін майсыздандырылған сүт сепаратордан теңестіретін бачокқа түседі, одан буландырғыш вакуумды аппаратпен жинақта жұмыс істейтін буконтактілі пастеризаторға насоспен патерлуге түседі. Кілегей аралық сақтау сиымдылығына және ары қарай пастерлеу қондырғысына түседі. Кілегей мен майсыздандырылған сүтті араластыру буландырғыш вакуумды аппаратта сепарирлегеннен кейін жүргізіледі. Реттеуші клапанның істен шығуынан сүттің ағында нормалануы бұзылғанда, сонымен қатар майдың жоғары немесе төмен құрамымен шикізат түскенде сүтті сиымдылықта нормалайды. Сиымдылықта сүтті нормалау оған кілегей немесе майсыздандырылған сүт және 20% пахта қосу арқылы жүргізіледі. Нормаланған қоспа тазалау және жылулық өңдеуге ұшырайды. Кәдімгі, майсыздандырылған сүтте және кілегейде май және құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының құрамын стандартты әдістермен анықтайды. Қойылтудың алдында майсыздандырылған сүтті және кілегейді пастерлейді. Бұл кезде буландырғыш вакуумды аппаратқа түсіп жатқан және онда қайнап жатқан сүт температурасы арасындағы айырмашылық азаяды, нәтижесінде бөлшектердің араласу және ылғалдың булану интенсивтілігі артады. Бұны ескере отырып майсыздандырылған сүтті жүйелі түрде вакуумды буландырғыш аппараттың IV, III, II және I корпус қыздырғыштары арқылы жібереді, онда ол 90оС дейін қыздырылады. Одан кейін майсыздандырылған сүт ыстық будың әсерінен 102-105оС дейін қыздырылатын буконтактілі пастеризаторға түседі. Кілегейді 85-90оС температурада пластиналы пастеризаторда патерлейді және қойылтылған майсыздандырылған сүтпен араласатын буландырғыш вакуумды аппараттың IV корпусына түседі. Пастерлеудің алдындағы майсыздандырылған сүттің қышқылдығы 19оТ, кілегейдікі – 23оТ артық болмауы керек. Көрсетілген пастерлеу тәртіптері жоғары сапалы (микроорганизмдердің құрамы азаяды, сақтауда төзімділігі артады) балалар сүт өнімдерін алуды қамтамасыз етеді. Пастерлеуден кейін майсыздандырылған сүтті және кілегейді қойылтады. Пастерленген майсыздандырылған сүт насоспен I корпустың калоризаторының жоғарғы бөлігіне жіберіледі, қыздыратын трубкалардың қызу бетіне арнайы құрылғымен бөлінеді, ішкі бетпен жұқа пленка түрінде тез ағады және буланады. Бөлшектеп қойылтылған майсыздандырылған сүт колоризатордың астыңғы бөлігінен және бубөлгіштен насоспен  шығарып алынады және II корпус калоризаторының жоғарғы бөлігіне жіберіледі және тағысын тағы. Сосын ол қалған корпустарды жүйелі түрде өтеді және насоспен IV корпустың бір бағанасына (колонкасына) жіберіледі. Бұл бағанада қойылтылған майсыздандырылған сүт пастерленген кілегеймен араласады. Қойылтылған қоспа вакуум аппаратының финишерына түседі, онда ол түпкілікті қойылтылады және насоспен компоненттермен (өсімдік майлары және уыт экстрактісі) араласу үшін араластырғыштарға жіберіледі. Қойылту тәртіптерінің анализі сүт қоспасында құрғақ заттар концентрациясын көрсетілген кейін енгізетін компоненттерді ескере отырып 42-43% дейін жүргізу керек екендігін көрсетті. Төрткорпусты қабыршақты буландырғыш вакуумды аппарат үшін корпустар бойынша ең ыңғайлы буландыру температуралық тәртіптері: I – 69о, II – 65о, III – 54о, IV – 43оС болып табылады.

Читайте так же про:  Сұйық стерилденген сүт өнімдерінің технологиясы

Сүт негізін өндіргенде өсімдік майы, уыт экстактісі (лактулоза) қойылтылған сүт қоспасына рецептура бойынша мөлшерлеп қосылады. Майда еритін А, D2, Е витаминдерін қоспаға енгізер алдында өсімдік майында ерітеді, 45-50оС дейін қыздыратын бак-араластырғышқа есепшімен өлшеп салынады, мұқият араластырылады және гомогенизаторға жіберіледі. Гомогендеуде май шарларының өлшемдері кішірейеді және олардың жалпы сандары артады. «Малютка» сүт негізінің май фазасының ең жоғары дисперстілігіне гомогенизатордың келесідей жұмысында қол жеткізуге болады: I сатыдағы қысым 40*105 – 60*105 Па, II сатыдағы қысым 20*105 – 40*105 Па. Май шарларының ұсақтану деңгейі басқа факторларға да тәуелді: процесс температурасы, гомогенизатордың құрылымы және оның дұрыс жұмыс істеуі, майдың құрамы және т.б. Сүттің май фазасына насостар, шашыратқыш дисктер және т.б. механикалық әрекеті белгілі әсер етеді. «Малютка» сүт негізін гомогендеудің ең жақсы температуралық тәртібі 60-65оС болып табылады. Гомогендеу температурасын жоғарлату (90оС дейін) ақуыздың денатурацияланып, гомогендеуші головкасында жиналуын, ал одан төмен температура (30оС дейін) қоспаның тұтқырлығын 1,5-2 есе жоғарлатады және май шарларының жиналуын арттырады. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде бірсатылы гомогенизаторды қолдану жақсы диспергирленген май фазасын алуға мүмкіндік бермейді. Жоғары қысым әсерінен сүт қоспасы тар саңылаудан өткенде май шарлары бөлшектенеді, алайда кейін олар жабысады және май жиналуларын түзеді. Май шарлары агрегаттарының түзілуінің алдын алу үшін қазіргі балалар өнімінің комбинаттарында екісатылы гомогенизатор пайдаланады, біріншіге қарағанда екінші саты төменірек қысымда жүргізіледі және онда май шарларының жиналуы бөлшектенеді. Бұл кезде 1-2мкм өлшемді май шарлары 84% дейін артады, ал гомогендену деңгейі 93% дейін артады. Май фазасының диспергирлену деңгейіне майдың сапалық құрамы үлкен әсер етеді. Рецептурамен гомогензация процесінде жұқа диспергирленетін және сүт плазмасының әсерінен ақуыз қабықпен жабылатын 25% өсімдік майын енгізу қарастырылған. Сүттің ақуыздарын қайта бөлу нәтижесінде ақуыздың тұрақтылығы төмендейді. Қойытылған сүт қоспасы ақуызының коагуляциясы гомогенизациядан кейінгіге (5-6мин) қарағанда гомогенизацияға дейін ұзағырақ созылды (15мин). Ақуыздың термотұрақтылығының бұлай төмендеуі гомогендеу алдында қосымша технологиялық операция, нақтырақ айтсақ сүт қоспасында өсімдік майын алдын-ала эмульгирлеуді жүргізуді қажет етеді.

Читайте так же про:  Сүт қышқылды және паста тәрізді өнімдер

Жүргізілген тәжірибелердің берілгендері балалар өнімдерінің қазіргі комбинаттарында  «Малютка» сүт негізін келесі тәтіпте гомогендеуді ұсынуға мүмкіндік берді: гомогенизатордың I сатысындағы қысым 40*105 – 60*105 Па, II сатыдағы қысым 20*105 – 40*105 Па, температура 60-65оС.

Сүт қоспасын гомогендегеннен кейін аралық сақтау багына жібереді, одан насоспен шашыранды кептіргіш құрылғыға жібереді. Балалар сүт өнімдерін кептіру процесін кезеңді жүргізеді: басында шашыранды кептіргіш камераларында, сосын виброаппараттарда. Сүтті кептіру алдын-ала фильтрлерде тазаланған және калориферлерде жылытылған кептіру мұнараларындағы ыстық ауамен жүргізіледі. Калориферден кептіру мұнарасына түсетін ауаның температурасы 165-180оС болу керек. Кептіру қондырғысының құрылымында сыртта, сонымен қатар цехтан ауа забор мүмкіндігі қарастырылған. Қолданылған ауа сорып алынады және ауаағармен циклонға түседі, онда ол сүт шаңынан тазаланады және сорғы желдеткішпен атмосфераға жіберіледі. Қойытылған сүт қоспасы кептіру мұнарасына шашыратқыш құрылғы арқылы түседі және жұқашашыраған күйінде ыстық ауа ағынында ұсақ бөлшектерге шейін кебеді. Сүт қоспасының жоғары температуралар аймағында аз тұрғандықтан бөлшектердің қызып кету қаупі жойылады және сүт негізі жақсы еритін, жоғары сапалы болып шығады. Бөлшектер және кептіргіш агент арасындағы жылу және масса алмасу нәтижесінде ыстық ауаның температурасы төмендейді және кептіргіш мұнараның шығысында 90-95оС болады. Сүт негізінің бөлшектері циклондардан обтюратордың (шлюзовый затвор) және шнектің көмегімен түсіріледі және виброаппаратқа түседі. Оған сонымен қатар кептіру мұнарасындағы құрғақ сүт негізі түседі. Сүт негізін түпкілікті кептіру виоброаппараттың екі секциясында келіп түскен ауаның температурасымен 20-40оС, ал салқындату – үшінші секцияда (ауаның температурасы 10-20оС) жүргізіледі. Виброаппараттың бастапқы екі секциясында бөлшектердің кебуі «қайнап жатқан қабатта» жүргізіледі, ол дегеніміз ыстық ауаның әсерінен бөлшектер өлшенген жағдайында кебеді.

Читайте так же про:  Жеміс- жидек және көкөніс негізінде дайындалған балалар тамақтану өнімдері

Сосын сүт негізі виброелекте түйіршектерден тазартылады және пневможүйемен сақтау бункерлеріне жіберіледі. Виброаппараттан шыққанда құрғақ ұнтақ температурасы 20оС жоғары болмауы қажет.

Компоненттерді мөлшерлеп қосу және араластыру алдында құмшекерді ұсақтайды және суда еритін витаминдер және темір препаратының концентратын дайындайды.

Комбинатқа қаппен түсетін қантты қабылдағыш құрылғыға себеді, елейді және пневмокөлік жүйесімен сақтау бункерлеріне жібереді. Сақтау бункерлерінен қант арнайы ультрафиолеттік сәулелендіру құрылғысына жіберіледі, одан пневмокөлік арқылы уатқышқа жіберіледі. Металл бөлшектері түсуінің алдын алу үшін қант уатқышы магнитті ұстағышпен жабдықталған. Алынған қант опасы аралық сақтау бункеріне түседі.

Дайын өнімде біртекті бөлінуі үшін В6, РР, С витаминдерін және темір глицерофосфатын алдын-ала қант опасының аз мөлшерімен араластырады. Ол үшін 5л-лік араластырғышқа 300г мөлшермен қант опасын, В6 және РР витаминдерін енгізеді және 3мин бойы араластырады. Сосын сол араластырғышқа С витаминін, темір глицерофосфатын салады және қайта араластырады. 1кг мөлшердегі витаминдер, темір глицерофосфаты қоспасын 17л сиымдылықты екінші араластырғышқа ауыстырады, оған 5кг мөлшерде қосымша қант опасын енгізеді. Компоненттерді 5мин бойы араластырады. Араластырғаннан кейін витаминдер және темір препараттарының концентратын аралық сақтау сиымдылығына жібереді.

Дайын қоспаны алу үшін қант опасын және құрғақ сүт негізін құрғақ компоненттерді мөлшерлеу түйіні көмегімен араластырғышқа мөлшерлеп салады. Бұл кезде автоматты өлшегіш құрылғыға пнемокөліктердің жүйесімен сақтау бункерлерінен құрғақ компоненттер жіберіледі және ары қарай араластырғышпен жабдықталған араластырғышқа жіберіледі. Оның көмегімен дайын өнімнің қажетті құрамының алынуын қамтамасыз ете отырып, араластырудың жылдамдығын реттеуге болады. «Малютка» құрғақ сүт қоспасын дайындау үшін компоненттерді құрамында 15% ақуыз, 25% май, 52% көмірсу, 4% минералды заттар, 4% ылғал бар дайын өнімді алу есебінен рецептура бойынша енгізеді. Компоненттерді мына жүйемен енгізеді: құрғақ сүт негізі, қант опасы және витаминдер және темір препаратының концентраты. Барлығын 5мин аз емес уақытта мұқият араластырады және дайын сүт қоспасын пневмокөліктің көмегімен реттелмейтін температурадағы аралық сақтау сиымдылығына (48сағ артық емес) жібереді, одан кейін оны буып-түюге жібереді. Құрғақ қоспаны буып-түю автоматтарында қиыстырылған (комбинированный) материалдан жасалған ішкі қабы бар 500г-дық картон пачкаларға буып түйеді. Ішкі қапты өніммен толтырылғаннан кейін жоғарғы клапанды дәнекерлеу жолымен герметикалық етіп жабады. Бұның алдында қаптағы ауаны алып тастайды және азот жібереді. Азоттау үшін I сорттан төмен емес газ тәрізді азотты қолданады. Дайын өнімі бар картон қаптарды буып-түю машинасына жібереді, онда олар автоматты түрде бүрмелі (гофрированный) картоннан жасалған жәшіктерге салынады. Жәшіктерді желімді лентамен жапсырады және электро-жүк тиегішпен дайын өнім қоймасына тасу үшін ағаш тұғырықтарына (поддоны) салады. «Малютка» құрғақ сүт қоспасын 1-10оС температура аралығында және 75% жоғары емес ылғалдылықта 10 айдан артық емес, өндіруші зауытта өндірген күннен бастап 30 тәуліктен артық емес сақтайды.